豆腐凝固过程的研究进展  

作　　者：孟旭[1] 吴立业[1] 程超 

机构地区：[1]淮海工学院食品工程系,连云港222001 [2]连云港市豆制品厂

出　　处：《中国调味品》1992年第7期2-5,15,共5页China Condiment

摘　　要：本文论述了豆腐凝固机理、凝固剂和凝固操作研究的进展。提出了盐凝豆腐的新理论,盐中的高价阳离子与豆乳中植酸盐、柠檬酸盐发生络合反应后,引起溶液pH 值下降,从而接近蛋白质等电点,形成豆腐胶。

关 键 词：豆腐 凝固机理 凝固剂 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]