乳酪蛋白胶束结构及其凝胶形成机制概述  

作　　者：文峰[1] 王稳航[1] 沈登莱 

机构地区：[1]天津科技大学食品科学与生物工程学院,300222 [2]山东省烟台市盐务局,264000

出　　处：《食品研究与开发》2004年第2期29-32,共4页Food Research and Development

摘　　要：本文综述了乳中酪蛋白种类、胶束结构、电荷分布,并对酪蛋白胶束的稳定性及构成假说进行了介绍,最后着重分析了乳凝胶形成机制及其它外界影响因素。从而为乳品的深入研究开发提供了一定的理论依据。

关 键 词：酪蛋白 酪蛋白胶束 乳凝胶 形成机制 乳品 胶束结构 

分 类 号：TS252[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]