重视鲜汤在菜肴增鲜中的作用  

作　　者：毛羽扬 

出　　处：《中国食品》1992年第1期27-27,共1页China Food

摘　　要：俗话说:“艺人的腔,厨师的汤.”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用.制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段.所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁.这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源.

关 键 词：菜汤 菜肴 增鲜作用 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]