低温熏煮香肠的菌相分析及腐败菌的分离  

作　　者：张春江[1] 罗欣[2] 王海燕[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]山东农业大学食品学院,泰安271018

出　　处：《肉类工业》2004年第4期25-28,共4页Meat Industry

摘　　要：对低温熏煮香肠中菌相进行分析 ,探讨引起低温熏煮香肠腐败的主要菌相 ,发现乳酸杆菌占低温香肠中细菌总数的 89 7% ,是香肠中的优势菌群。乳球菌、肠球菌和芽孢杆菌占香肠中菌数的 9 8% ,是产品中的次要菌群。热杀索丝菌、肠杆菌科菌和酵母菌在产品中未检出。所分离的目标菌 ,在低温下香肠的pH范围内能良好生长 ,是引起熏煮香肠败坏的主要菌群。

关 键 词：低温熏煮香肠 菌相分析 腐败菌 分离 乳酸杆菌 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]