滑炒

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浦江明珠——上海本帮菜的前世今生和明天
《餐饮世界》2020年第11期30-30,共1页邵建华 
上海菜是一个集合概念,包含了上海本帮菜和上海化了的外帮菜。结合上海的城市文化特质,整体上的上海菜也叫“海派菜”。按照字面解释,本帮菜就是本地菜,是一个地方菜的全部。上海的地理条件十分优越,加之占据着交通枢纽的便利,为上海餐...
关键词：本帮菜 烹饪技艺 餐饮市场 糟制 油爆 滑炒 海派菜 烹饪技法 
王海威 大师归来 一位中国烹饪工匠的格局思想与使命
《餐饮世界》2016年第6期35-37,共3页萧燕 
在那些讲求传承和积淀的行业中,大师的称谓无疑是荣誉的象征。它既是对从业者深厚功底的一种肯定,也是对他们德行和胸怀的一份敬重。在烹饪行业中,也有这么一群人,他们不仅在厨艺上精益求精,潜心钻研,而且始终以弘扬中华饮食文化和烹饪...
关键词：中国烹饪 王海威 烹饪技艺 中华饮食文化 烹饪艺术 滑炒 中国美食 吊汤 艺术品鉴 张汝才 
细究滑炒
《餐饮世界》2007年第12期70-71,共2页乐志军 
滑炒。是中国菜肴成菜技术中最常用的烹调方法。其主要的制作流程是将无皮．无骨．无刺、质地鲜嫩的动物类原科，经过刀工处理成为小型形状。经码味、上浆、入温油锅滑油断生捞出，再回锅调味，旺火急炒，勾芡成菜。滑炒菜肴最大的优点...
关键词：滑炒菜肴 中国菜肴 烹调方法 制作流程 刀工处理 营养成分 动物类 原料 
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