滑炒

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滑炒过程中的六要
《中国食品》2008年第22期18-18,共1页吕荣生 北蔚(图) 
所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料,通过上浆处理,投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟,再拌炒入调配料,并在旺火上急速翻炒,淋上芡汁,达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法...
关键词：滑炒 烹调方法 自然形态 加工处理 操作技巧 基本功 芡汁 上浆 
明珠美食浓浓情
《中国食品》2005年第1期14-15,共2页杨胜雄 红叶 
上海菜是中国主要菜系之一,以当地本帮菜为基础兼有京、鲁、锡、川、广、闽、杭、豫、徽、湘等肴馔,与素菜、清真菜以及西餐等特色风味,按上海内联全国、外通世界的商埠特点,适应五方杂处的口味需求,均予适当变化,形成兼容并蓄、广采博...
关键词：美食 上海菜 红烧 本帮菜 刀工 滑炒 清真菜 中国 精细 口味 
漫话“炒”
《中国食品》1995年第3期32-33,共2页李长寿 
烹调方法中的炒法是一个应用甚广的技法,我国各大菜系烹制菜肴都有炒法,炒法也是城乡居民做菜的通用方法.炒法发展至今已有相当长历史,最早有关炒法的文字记载,要推北魏贾思勰撰的《齐民要术》,该书第八卷讲饮食烹饪时中;
关键词：烹饪法 炒法 生炒 干炒 滑炒 抓炒 
冻海虾仁上浆技术
《中国食品》1994年第5期30-33,共4页陈毅楠 
随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，就“滑炒虾仁”一菜而言，也总觉得现在的炒虾仁已不如以前的口感、色感好了。殊不知，过去炒虾仁大多采用的是鲜河虾仁，而现大多使用的是海虾仁(而且常常还是经过冻制的)。...
关键词：虾仁 上浆技术 滑炒 炒制 口感 河虾 使用 饮食 要求 方法 
炒肉丝与蛋白质变性
《中国食品》1994年第4期19-21,共3页陈毅楠 
炒肉丝，有很多种炒法，各种炒法具有各种成菜的特点。煸炒、滑炒、干煽在烹调方法的分类上都为“炒”，但在成菜后的口感上具有很大的区别。然而，这些口感上的变化，最根本的还是由蛋白质变性的程度所决定的。
关键词：口感 滑炒 蛋白质变性 炒法 烹调方法 决定 程度 变化 根本 区别 
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