滑炒

作品数：119被引量：34H指数：3
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正交试验法优化滑炒鸡丝勾芡工艺
《食品安全导刊》2018年第6期103-104,共2页高子武 侯天奇 郝留锁 朱文政 周晓燕 
用正交试验法优化滑炒鸡丝勾芡工艺。以新鲜鸡脯肉和马铃薯淀粉为主要实验原料,进行正交试验优化配方。结果表明:水粉比为3∶1、油量为10 g、勾芡时间为4 s、底水量为70 g时,滑炒鸡丝勾芡工艺品质最佳。
关键词：正交试验法 滑炒鸡丝 勾芡工艺 感官评定 工艺优化 
滑炒中勾芡影响因素探讨被引量：1
《中国烹饪研究》1999年第4期43-46,共4页纪有华 耿光顺 
勾芡是烹调中很难控制的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤.根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进行多次实验,结果表明:滑炒菜肴时应使用粘度和透明度较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例为1:7,物料与淀粉糊化的温度控...
关键词：菜肴 滑炒 勾芡 烹饪工艺 淀粉液 
滑炒技法探析被引量：9
《中国烹饪研究》1999年第4期47-51,共5页薛党辰 
滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜肴烹调方法.它应用广泛,适用范围广,是日常烹调中不可或缺的加热成熟方法.滑炒的成菜特点是:滑、嫩、爽、亮.与其它烹调方法相比,它具有制作速度快,操作迅速,卤汁紧裹主配料,盘中菜吃完后只可以留有...
关键词：烹饪工艺 滑炒 菜肴 刀工处理 上浆 滑油 
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