滑炒

作品数：119被引量：34H指数：3
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滑炒中勾芡影响因素探讨被引量：1
《中国烹饪研究》1999年第4期43-46,共4页纪有华 耿光顺 
勾芡是烹调中很难控制的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤.根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进行多次实验,结果表明:滑炒菜肴时应使用粘度和透明度较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例为1:7,物料与淀粉糊化的温度控...
关键词：菜肴 滑炒 勾芡 烹饪工艺 淀粉液 
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