风味前体物质

作品数：32被引量：285H指数：10
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相关机构：山东农业大学南京农业大学宁夏大学浙江工商大学更多>>
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羊肉主要风味前体物质与羊肉风味的关系及影响因素的研究进展被引量：18
《农业生物技术学报》2021年第8期1612-1621,共10页孔园园 张雪莹 李发弟 乐祥鹏 
国家自然科学基金(31872319);财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-38)。
羊肉具有胆固醇含量低、营养价值高、味道鲜美多汁等优良特点,但是因其有膻味,使部分消费者的接受程度降低。羊肉风味前体物质在烹饪加热过程中发生美拉德反应、脂质反应以及硫胺素热降解等呈味反应形成羊肉风味。本文综述了形成羊肉风...
关键词：羊肉风味 影响因素 肌内脂肪 候选基因 
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