饼干品质

作品数：63被引量：349H指数：11
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蛋白酶对韧性饼干品质的改良作用被引量：5
《食品与机械》2018年第3期39-43,48,共6页姚晓丹 徐学明 吴凤凤 周星 
"十三五"国家重点研发计划子课题(编号:2016YFD0400701);国家重点基础研究发展计划(973计划)(编号:201513003)
在低筋粉中分别添加不同比例的木瓜蛋白酶(PAP)、中性蛋白酶(NEP)、菠萝蛋白酶(BRP)制作饼干,以添加焦亚硫酸钠(SMS)和半胱氨酸(CYS)的饼干为对照,将比容、质构、色度作为评价指标,研究不同蛋白酶对饼干品质的改良作用及差异。试验结果...
关键词：饼干 蛋白酶 品质改良 面筋蛋白 
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