饼干品质

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低血糖生成指数玉米淀粉添加量对饼干品质及其体外淀粉消化率的影响
《食品安全质量检测学报》2025年第3期249-257,共9页黄延莉 张焕新 吕民琪 吴平 罗靖 吴红霞 刘萍 
江苏省高等学校基础科学(自然科学)研究项目(23KJB550003);泰州市科技支撑计划(农业)项目(TN202206);江苏农牧科技职业学院校级科研项目(NSF2021ZR04);江苏农牧科技职业学院科技创新团队资助项目(NSF2023TC03)。
目的探讨低血糖生成指数(glycemic index,GI)玉米淀粉添加量对饼干品质及其体外淀粉消化率的影响。方法以小麦粉为主要原料,采用0%、10%、20%、30%和40%5种比例的低GI玉米淀粉替代小麦粉制备饼干,测定分析饼干的品质特性和感官特性,探...
关键词：低血糖生成指数玉米淀粉 饼干 物化特性 体外淀粉消化率 流变学特性 
彩麦全麦粉特性及其对饼干品质的影响
《食品安全质量检测学报》2024年第18期114-122,共9页高恩红 常逍柯 田潇凌 林顺顺 胡悦 李梦琴 
2023年食品加工产业科技特派团项目(30802960)。
目的探究彩麦全麦粉的理化特性及其对饼干品质的影响。方法通过全粉碎法和回添法制得彩麦全麦粉记作豫州1号回添粉(YZ1-HF)、豫州2号回添粉(YZ2-HF)、豫州1号全粉碎粉(YZ1-QF)、豫州2号全粉碎粉(YZ2-QF)。对其营养成分、损伤淀粉含量等...
关键词：彩麦全麦粉 制粉方式 全麦粉 饼干品质 
紫薯粉对莜麦饼干品质的影响
《食品研究与开发》2024年第18期122-131,共10页洪文龙 杨晨 陈玉琳 吕丽爽 
国家自然科学基金面上项目(32272433);2024年江苏农林职业技术学院院级科研项目(2024KJ35)。
通过添加一定比例的紫薯粉改良莜麦饼干配方,从而提升饼干的感官评价、质构、营养成分含量等指标。通过单因素和正交试验,考察紫薯粉和莜麦粉质量比、黄油添加量以及白砂糖添加量对饼干品质的影响,进而采用验证试验比较改良前后莜麦饼...
关键词：莜麦 紫薯 花色苷 饼干 品质 
鸡骨粉理化性质及其对全麦饼干品质的影响
《食品科技》2024年第6期147-152,共6页邱心茹 张源 蒋远帅 高文慧 刘友雪 衣春颖 李悦 孔峰 
山东省自然科学基金项目(ZR2022QC242);山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2023TSGC0377);聊城市科技助力中小企业攀登计划项目(2023PDJH22);聊城市重点研发计划项目(2023YD82);聊城大学大学生创新创业训练计划项目(CXCY2023300);聊城大学校级本科教学改革研究项目(G2023001);山东省教育教学改革研究项目(24JG001)。
文章主要研究了鸡骨粉自身理化性质及其对全麦饼干品质的影响。鸡骨粉碎2 min和8 min后得到粗粉和细粉,采用激光粒度仪测定鸡骨粉粒径特征,检测其蛋白质、脂肪、灰分、钙和磷含量,分析鸡骨粉持水性和持油性;将鸡骨粉按3:7比例添加到全...
关键词：鸡骨 粒径特征 全麦饼干 溶剂保持力 感官评价 
不同预处理对六种药食同源食材加工特性及其饼干品质影响研究被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第12期258-265,共8页路晓 李文钊 徐艳朋 李玉爽 王智珍 张亚旭 刘馨阳 阮美娟 
校企合作技术开发(1800140061)。
以党参、山药、白扁豆、芡实、麦芽和莲子为原料,探究4种预处理方式(直接粉碎、炒制、蒸制和微波)对6种药食同源混合粉特性、面团特性及饼干品质的影响。结果表明,与对照组(直接粉碎)相比,3种处理对营养成分均有不同程度的破坏,3种处理...
关键词：预处理 药食同源 加工特性 饼干 品质 
布拉迪酵母发酵麸皮对饼干品质及风味的影响
《河南工业大学学报（自然科学版）》2024年第2期83-91,共9页丁长河 魏书音 刘倩倩 高军 樊俊敏 
河南工业大学自科创新基金项目(2021-19)。
研究添加布拉迪酵母(Saccharomyces boulardii)发酵麸皮对面团和饼干质量的影响,进而提高益生菌发酵麸皮在食品中的应用价值。对发酵麸皮与低筋粉复配的面团质构及饼干的质构、比容、抗氧化特性、感官品质与挥发性风味物质进行分析。研...
关键词：布拉迪酵母 发酵麸皮 饼干 质构特性 抗氧化特性 挥发性风味物质 
Mixolab参数与青稞全粉饼干品质相关性研究被引量：1
《美食研究》2024年第1期78-85,共8页邓晓青 潘志芬 丁捷 李想 肖鑫鑫 潘云莲 
四川省科技创新苗子工程培育项目(2022062);四川省国际科技合作(澳新)研究院项目(AXYJ2021-002);烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2021Z14);四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC21Z06);四川省科技计划项目(2020YJ0403)。
为探究Mixolab参数与青稞全粉饼干品质之间的关系,通过Mixolab仪测定13份青稞全粉,并分析Mixolab参数与青稞全粉饼干营养成分、体外淀粉水解特性及饼干质构特性之间的关联性。结果显示:青稞材料间的流变特性差异明显,其中,C1(characteri...
关键词：青稞 营养成分 Mixolab仪 水解特性 质构特性 相关性分析 
苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及消化特性的影响研究
《中国调味品》2024年第1期171-176,共6页安虹 赵祯博 孟旭 刘延奇 闫溢哲 
河南省科技攻关计划项目(202102110302)。
文章旨在研究添加苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及其消化特性的影响。结果表明,当添加量较低时,有利于饼干形状的稳定,硬度、内聚性降低,使得饼干的口感更加酥松细腻;当添加量较高时,反而不利于饼干形状的稳定。随着添加量的增加,饼干颜...
关键词：苹果酸脱支淀粉酯 饼干 体外消化性 eGI 
不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响被引量：2
《现代食品科技》2023年第12期11-19,共9页杨翠梅 邓媛元 魏振承 张雁 唐小俊 周鹏飞 李萍 赵志浩 张名位 刘光 
广东省重点研发计划项目(2022B0202020003);广东省财政厅专项(粤财农[2022]167号);广东省现代农业产业技术体系水稻创新团队项目(2023KJ105);广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目(2022KJ117);广州市民生科技计划项目(202002020066);广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目(202108TD);广东特支计划项目(2019BT02N112);广东省农业科学院创新基金(202229);广东省农业科学院科技创新战略专项资金(高水平农科院建设)(R2020PY-JX009)。
富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响,该研究制备了4种不同粒径(50、100、150、200目)米糠原料,探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响...
关键词：米糠粒径 饼干品质 流变特性 面筋蛋白大聚集体 面筋网络 
美拉德反应及其对饼干烘烤过程的影响被引量：7
《食品工业》2023年第8期5-8,共4页李玉美 刘玉花 魏冰 刘岩 
美拉德反应是一种非酶褐变反应,存在于饼干烘烤过程中,对饼干的色泽、风味、营养等方面有重要的影响。文章对美拉德反应的机理、饼干的烘烤理论以及美拉德反应在饼干烘烤中的应用进行了总结,为从事饼干生产、技术研究方面的人员提供参考。
关键词：美拉德反应 烘烤理论 饼干品质 
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