呈味机理

作品数：19被引量：275H指数：9
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花椒中麻味物质的呈味机理及制备方法研究进展被引量：16
《食品科学》2018年第13期304-309,共6页徐丹萍 蒲彪 叶萌 卓志航 付本宁 
国家林业局林业公益性行业科研专项(201304703);国家林业局行业标准制修订项目(2015-LY-184)
不饱和烷基酰胺是花椒呈麻味的重要物质,从花椒中鉴定出的麻味物质主要成分有α-、β-、γ-、δ-山椒素等及其衍生物。麻味物质通过激活瞬时受体电位(transient receptor potential,TRP)V1和TRPA1离子通道或抑制两孔钾离子通道激发感觉...
关键词：麻味物质 不饱和烷基酰胺 呈味机理 制备方法 
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