张波

作品数：1被引量：5H指数：1
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供职机构：上海理工大学医疗器械与食品学院食品科学与工程研究所更多>>
发文主题：蛋白-多糖多糖添加物低脂肉食品更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
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蛋白-多糖类添加物对低脂肉食品质构特性的影响被引量：5
《食品工业》2009年第1期20-22,共3页周盛敏 杨光 张波 刘灿召 
上海市重点学科建设项目(T0503)资助;上海市大学生创新基金(205327)
研究了蛋白-多糖类添加物大豆分离蛋白、魔芋多糖、卡拉胶对肉丸制品的质构特性及加工性能的影响。随魔芋多糖量的增加，肉丸的硬度、内聚性也增加，而凝胶强度增加不明显。在2％总多糖添加量下，魔芋多糖与卡拉胶3：2的配比能够模拟出...
关键词：蛋白 多糖 低脂肉 质构特性 
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