曹莹莹

作品数：2被引量：43H指数：2
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供职机构：南京农业大学更多>>
发文主题：蛋白质结构超高压肌球蛋白凝胶特性蛋白二级结构更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《肉类研究》《食品科学》更多>>
所获基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项引进国际先进农业科技计划更多>>
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超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响被引量：31
《肉类研究》2013年第1期1-7,共7页曹莹莹 张亮 王鹏 周光宏 徐幸莲 
国家自然科学基金项目(31171707);国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)
肌球蛋白溶液先经100～600MPa压力预处理10min,处理温度20℃,后加热制备凝胶,以未超高压处理组为对照组,测定凝胶质构和保水性,采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化,然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性...
关键词：超高压 肌球蛋白 凝胶 傅里叶红外光谱 蛋白质结构 
不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响(英文)被引量：12
《食品科学》2010年第11期42-46,共5页常海军 曹莹莹 王强 徐幸莲 黄明 周光宏 
农业部"948"项目(2006G35(2));国家自然科学基金项目(30972133)
探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃和90℃,研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化。结果表明:在水浴加热中,牛肉剪切力随着热处理温度的升...
关键词：牛半腱肌肉 品质 热处理 方式 温度 
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