黄姚小黑豆豆豉发酵优势菌种的筛选  

作　　者：余炳锋[1] 唐政[1] 徐向前 邱晓锋 苏辉兰[1] 

机构地区：[1]贺州学院,广西贺州542899 [2]杨晋记豆豉作坊,广西贺州542899

出　　处：《轻工科技》2022年第6期5-6,25,共3页Light Industry Science and Technology

基　　金：广西重点研发计划(桂科AB19245011)

摘　　要：为实现黄姚小黑豆豆豉的工业化生产,在保留原有的自然发酵型豆豉风味的前提下,实现豆豉的纯种发酵。通过对自然发酵制曲阶段的菌株进行筛选,以感官评定为指标进行初筛,以菌株蛋白酶活力为指标进行复筛,最终筛选得到5株优势菌株。

关 键 词：豆豉发酵 感官评定 蛋白酶活力 优势菌株 

分 类 号：TS264.2[轻工技术与工程—发酵工程]