α-乙酰乳酸脱羧酶对啤酒中双乙酰含量的影响探析  

作　　者：王淮南 

机构地区：[1]济南钢好啤酒有限公司,山东济南254000

出　　处：《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》2021年第8期245-245,共1页

摘　　要：双乙酰是一种风味物质,具有类似黄油或者刚冷的馊饭的味道,含量超标时将会啤酒的风味产生影响,它也被认为是啤酒是否成熟的指标。传统啤酒发酵周期中耗时最长的就是双乙酰的还原,基于此,本文将通过试验的方法对α-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)对啤酒中双乙酰含量的影响进行分析,从而降低双乙酰含量,提高啤酒的质量,缩短发酵周期。

关 键 词：Α-乙酰乳酸脱羧酶 啤酒 双乙酰 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]