椒香型魔芋挂面的工艺配方研究  

作　　者：梁潇文 陈虹妃 彭凌[1,1,2,3] 胡涛 袁晓燕 

机构地区：[1]西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010 [2]四川省德阳市爱达乐食品有限公司,四川德阳618000 [3]四川省德阳市万凤粮油有限公司,四川德阳618100

出　　处：《中文科技期刊数据库（全文版）农业科学》2023年第5期90-96,共7页

基　　金：基金(四川省科技厅科技成果转移转化类2021ZHFP0038)和基金(四川省教育厅社科类CC21Z22/21sd0138)资助项目。

摘　　要：试验以藤椒叶粉、魔芋精粉、中筋小麦粉为主要原料,制作椒香型魔芋挂面。探讨以蒸煮性、质构特性、叶绿素含量为综合指标,筛选出水分、藤椒叶粉、魔芋精粉和维生素C的添加量水平,再以感官评价和烹调损失率为指标,进行正交优化试验,确定最佳配料比。配方结果:小麦粉100%、水分40%、藤椒叶粉4%、魔芋精粉0.5%、维生素C 0.05%、食盐1.5%、脂肪氧合酶0.0045% 、葡萄糖氧化酶0.003%。所得挂面中叶绿素含量为0.081 mg/g,色泽呈浅绿色,具有椒香味,表面光滑细腻,不易断,有嚼劲,爽口不粘牙,软硬适中。并将征集的6种川麦粉逐一应用品鉴,结果发现:川麦104、川麦88挂面品质优于川麦1648、川麦1603、川育32和川育29。

关 键 词：挂面 藤椒叶 魔芋精粉 川麦粉 配方 

分 类 号：TS202[轻工技术与工程—食品科学]