微生物酶在黄酒酿造中的应用及优化  

作　　者：吕优恒 

机构地区：[1]苏州大学

出　　处：《葡萄酒》2024年第16期0064-0066,共3页Wine

摘　　要：黄酒是一种历史悠久且营养丰富的传统中国酒精饮料,采用多种谷物通过半固态多菌种混 合发酵制成。在其酿造过程中,微生物酶扮演了关键角色,包括酵母菌、乳酸菌和霉菌。酵母菌主要负 责乙醇发酵并抑制有害微生物的生长,同时产生其他重要的风味物质;乳酸菌则通过乳酸发酵提高黄酒 的防腐性能和风味丰富性;霉菌通过分泌多种酶促进糖化和发酵,提升黄酒的出酒率和风味。优化这些 微生物酶的应用,如筛选优质菌株、控制发酵条件和利用现代生物技术改造微生物,可以显著提升黄酒 的品质和生产效率。本文综述了黄酒酿造过程中主要微生物酶的作用及其优化方法。

关 键 词：微生物酶 黄酒酿造 酵母菌 乳酸菌 

分 类 号：C[社会学]