混合乳干酪生产工艺研究(2)混合乳干酪生产最佳工艺参数优化  

作　　者：潘伟好[1] 李平兰[1] 吕燕妮[1] 郑海涛[1] 艾启俊[1] 刘慧[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品学院,北京,100083 中国农业大学食品学院,北京,100083 中国农业大学食品学院,北京,100083 中国农业大学食品学院,北京,100083 北京农学院,北京,102206 北京农学院,北京,102206

出　　处：《食品工业科技》2003年第z1期101-106,共6页Science and Technology of Food Industry

基　　金：本论文为北京市教委基金资助项目.

摘　　要：本试验在已筛选出的发酵剂菌种、最佳凝乳酶和钙化合物的基础上,又综合考虑了影响混合乳(豆乳和牛乳)干酪的几大因素,即豆乳添加量,发酵剂添加量,乳酸钙添加量和凝乳酶添加量,由此优化出混合乳干酪生产的最佳工艺参数.结果表明:最佳发酵剂为干酪乳杆菌99108+嗜热链球菌(1:1),最佳凝乳酶为皱胃酶,最佳钙化合物为乳酸钙,而70%大豆豆乳与30%牛乳混合,添加4%发酵剂,0.2%乳酸钙和0.015%皱胃酶则为最佳的工艺参数.

关 键 词：混合乳 干酪 工艺参数 优化 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]