冷却肉保鲜剂筛选试验研究  

Screening the Preservatives for Chilled Meat

作　　者：马美湖[1] 娄爱华[2] 郭爱玲[1] 顾仁勇[3] 傅传昌[3] 蔡朝霞[1] 葛长荣[4] 李斌[1] 林亲录[2] 申星锦 方金华[5] 

机构地区：[1]华中农业大学食品科技学院,武汉430070 [2]湖南农业大学食品科技学院,长沙410128 [3]吉首大学食品科学研究所,吉首416000 [4]云南农业大学食品学院,昆明650201 [5]武汉中粮肉食品有限公司,武汉430200

出　　处：《肉类研究》2008年第4期38-42,共5页Meat Research

摘　　要：在查阅国内大量文献的基础上,确定了GNa液、Nisin、有机酸等几种国内认为较好的鲜肉生物与化学保鲜剂,并在此基础上设计了GNa-Nisin组、Nisin-Acid组两种新的配方。经试验,GNa液在稳定冷却肉感官指标方面具有较好的效果。但对于抑制脂肪的酸败、控制细菌总数、大肠菌群的增加效果较差。Nisin对于抑制G+细菌的生长有一定的效果,但易使产品出现轻微的异味。本试验中;有机酸有明显抑制大肠菌群的效果,但易使产品出现肉色恶化和明显的异味,也能加深或提高脂肪的酸价和H2S含量;试验还得出多种保鲜液配合使用时产生明显的增效作用,具有较好的抑菌保鲜效果。Based on lots of literatures,this paper determined GNa solution,nisin and organic acids as three kinds of better preservative of chilled meat in domestic.At the same time,two new formulas GNa-nisin and nisin-Acid groups were designed.The results indicate GNa solution has a better effect on maintaining the sensory indexes of chilled meat,but it has a poor effect on curbing the souring of fat,controlling the total bacteria and the reproduce Escherichia coli.Nisin had a distinct effect on inhibiting the reprod...

关 键 词：冷却肉 GNA液 乳酸菌肽(Niusin) 有机酸保鲜剂 肉品保鲜剂 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]