腌肉制品中N-亚硝基化合物的研究进展  

Review on Studies of N-nitroso Compound in Cured Meat

作　　者：魏法山[1] 徐幸莲[1] 周光宏[1] 

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095

出　　处：《肉类研究》2008年第3期8-12,共5页Meat Research

摘　　要：亚硝酸盐和硝酸盐在腌肉中能抑制肉毒梭状杆菌的生长繁殖、使腌肉产生典型的腌肉风味、使腌肉具有诱人的粉红色,还能产生抗氧化的作用,但是亚硝酸盐和硝盐能在肉中转化为亚硝化试剂和肉中的胺类物质反应,生成具有致突、致癌性的N-亚硝基化合物;本文综述了国内外肉制品中N-亚硝基化合物的资料,介绍了N-亚硝基化合物在腌肉制品中的发生、形成、影响因素及控制。In cured meat,nitrite and nitrate may prevent outg rowth it’s toxin formation of Clostridium botulinum. Nitrite reacts with pig ment in meat to impart a desirable pink color and is responsible for the development of the characteristic flavor of cured meats and antioxidative activity .Nitrite,however,can be converted to nitrosating ag ents that may easily react with secondary amines to produce mutantional and carcinog enic N-nitroso compounds. In this paper,the research documents home and abroad on N-nitroso...

关 键 词：N-亚硝基化合物 N-亚硝胺 亚硝酸盐 腌肉 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]