红曲红色素和高粱红色素的防腐与着色作用  

Preservation and Coloring of Monascus Color and Sorghum Red

作　　者：梁成云[1] 魏文平[1] 

机构地区：[1]延边大学农学院,吉林延边133400

出　　处：《肉类研究》2008年第7期46-49,16,共5页Meat Research

摘　　要：本文主要研究红曲红色素和高粱红色素在香肠加工中的应用,旨在减少亚硝酸钠的使用量。以猪肉制作的香肠为试验对象,进行单一色素试验,确定红曲红色素、高粱红色素、以及发色剂亚硝酸钠的使用量,再根据单一色素试验结果确定三种色素最佳使用范围,以此确定了三个因素四个水平的正交实验,进行复合色素使用量的正交实验。试验主要对添加不同色素的香肠在贮藏期间的水分含量、pH值、CIEL*值、CIEa*值、CIEb*值以及菌落总数的变化进行测定,并根据结果对产品的着色和防腐效果进行分析。结果表明,三种色素在香肠加工中的最佳用量为高粱红色素0.08g/kg、红曲红色素0.03g/kg、亚硝酸钠0.10g/kg。This paper mainly studied the application of monascus color and sorghum Red in sausage. The purpose is to reduce the using of sodium benzoate. Pork was made into sausage and we do sole pigment experiment to ensure the content and scope of monascus color、sorghum red and sodium benzoate. Three factors and four levels orthogonal experiment was done after sole pigment. This experiment mainly determine the sausage’s moisture content、pH value、CIE L*value、CIE a*value、CIE b*value and the total number of colonies in...

关 键 词：红曲红色素 高粱红色素 香肠 着色 防腐 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]