山羊腿干腌发酵成熟工艺过程中脂质分解氧化研究  

Lipolysis and Lipid Oxidation in Goat Hams during Dry-curing and Fermentation-Ripening Processing

作　　者：郭黎洋 闵成军 董庆利[2] 王永丽 章建浩[1] 

机构地区：[1]南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095 [2]上海理工大学医疗器械与食品学院,上海200093

出　　处：《食品科学》2009年第2期92-97,共6页Food Science

基　　金：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A15);浙江省重大科技攻关项目(2006C12081)

摘　　要：以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明:干腌羊腿经过20d的高温(30℃)成熟,其水分含量为48.86%、含盐量10.41%;羊腿股二头肌中饱和脂肪酸(SFA)在发酵成熟40d达到最高(158.78mg/g脂质),而不饱和脂肪酸(UFA)在发酵成熟20d达到最高(229.89mg/g脂质),随后随发酵成熟的进行呈下降趋势;游离脂肪酸中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)是主要的脂肪酸,亚油酸在发酵成熟20d达到最高,在高温成熟过程中显著降低(p<0.05);TBARS在发酵成熟20d达到最高,随后同样呈显著下降趋势(p<0.05)。干腌羊腿发酵成熟40d已达到产品的基本要求,发酵成熟过程脂质分解随发酵成熟温度的提高而加快,在高温成熟过程中不饱和脂肪酸发生快速氧化而形成风味且能有效降低氧化指标。Twenty-four Boer goat hams were processed following the modern processing technics of dry-cured hams. The lipolysis and lipid oxidation in the goat hams were studied during the processing. The results showed that the moisture content and sodium chloride content in the goat hams,after twenty-day fermentation-ripening,are 48.86% and 10.41% separately. The saturate fatty acids content in the bicep femoris reachs the maximal level on the fortieth day of fermentation-ripening,while the unsaturated fatty acids co...

关 键 词：山羊腿 干腌 脂质分解氧化 游离脂肪酸(FFA) TBARS 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]