脂质分解氧化

作品数：8被引量：118H指数：6
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相关作者：章建浩周光宏刘昌华王艳靳国锋更多>>
相关机构：南京农业大学上海海洋大学中国水产科学研究院南海水产研究所扬州大学更多>>
相关期刊：《食品与发酵工业》《南京农业大学学报》《食品工业科技》《食品科学》更多>>
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蓝圆鲹传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析被引量：14
《食品科学》2017年第7期36-42,共7页曹松敏 吴燕燕 李来好 林婉玲 陈胜军 赵永强 
国家自然科学基金面上项目(31371800;31571869)
为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律,本研究以蓝圆鲹为原料,采用传统腌干方法,测定传统腌干鱼加工过程(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)5个加工阶段的内源性中性脂肪酶(neutral lipase,NL)、酸性脂肪酶(acid lipase,AL)、...
关键词：蓝圆鲹 传统腌干方法 内源性脂肪酶 脂质分解氧化 
强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响被引量：5
《食品科学》2013年第11期77-82,共6页王艳 刘昌华 章建浩 靳国锋 
江苏高校优势学科建设工程资助项目(2012BAD28B01)
为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化...
关键词：中式培根 强化高温风干成熟 脂质分解氧化 脂肪氧合酶 游离脂肪酸 
鲈鱼风干成熟过程中脂质分解氧化规律被引量：21
《食品科学》2012年第5期13-18,共6页刘昌华 章建浩 王艳 
2009年国家公益性农业科研专项项目(200902012)
以鲈鱼(perch)为原料进行腌制风干成熟,通过分析测定加工过程中鲈鱼肌肉脂肪组成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸值(TBARS)和过氧化值(POV)变化情况,探究其脂质分解氧化规律。结果表明:鲈鱼肌肉风干过程中总脂肪含量显著降...
关键词：鲈鱼 风干成熟 脂肪酶 脂肪氧合酶 脂质分解氧化 
腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响被引量：14
《食品与发酵工业》2011年第1期152-157,共6页李想 邓锋 秦春君 张宏亮 葛庆丰 崔保威 王小兰 汪志君 于海 
江苏省农业支撑项目(BE2009367);江苏省自然科学基金(BK2008212);扬州大学科技培育基金项目(2009CXJ052);扬州大学"新世纪人才工程"项目
以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐...
关键词：腐生葡萄球菌CGMCC 3475 脂质分解氧化 挥发性风味物质 发酵里脊猪肉 
风干成熟工艺对风鸭脂质分解氧化影响的研究被引量：21
《食品科学》2009年第14期81-86,共6页王永丽 章建浩 靳国锋 张杨萍 李锋 
江苏省科技攻关项目(BE2007322)
以樱桃谷鸭为原料,通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性。结果表明:风干72h时,高温风干成熟加工过...
关键词：风鸭 硫代巴比妥酸值 过氧化值 游离脂肪酸 脂肪氧合酶 
山羊腿干腌发酵成熟工艺过程中脂质分解氧化研究被引量：4
《食品科学》2009年第2期92-97,共6页郭黎洋 闵成军 董庆利 王永丽 章建浩 
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A15);浙江省重大科技攻关项目(2006C12081)
以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明:干腌羊腿经过20d的高温(30℃)成熟,其水分含量为48.86%、含盐量10.41%;羊...
关键词：山羊腿 干腌 脂质分解氧化 游离脂肪酸(FFA) TBARS 
金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究被引量：23
《南京农业大学学报》2005年第4期117-121,共5页章建浩 曾弢 朱健辉 王文华 周光宏 
国家863计划项目(2002AA248031)
通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性。结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结...
关键词：金华火腿 游离脂肪酸(FFA) 硫代巴比妥酸(TBARS) 双烯值 羰基值 
干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献被引量：28
《食品工业科技》2003年第12期103-105,共3页章建浩 黄明 赵改名 周光宏 
国家863计划课题(2002AA248031)。
综述了西班牙、意大利、法国等干腌火腿工艺过程中蛋白质与脂质分解氧化及对干腌火腿风味形成的贡献,讨论了影响蛋白质与脂质分解及氧化的工艺因素及控制方法,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿工艺现代化研究提供理论参考与方法指导。
关键词：干腌火腿 蛋白质 脂质分解 氧化 风味形成 工艺控制 
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