王小兰

作品数：4被引量：37H指数：4
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供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
发文主题：鸭肉香肠风味冻干发酵剂浓缩型风味特性更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《食品与发酵工业》《食品科学》更多>>
所获基金：江苏省自然科学基金南通市科技计划项目江苏省科技计划项目江苏省高校自然科学研究项目更多>>
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植物乳杆菌增殖培养及其浓缩型冻干发酵剂的制备被引量：5
《食品与发酵工业》2014年第1期73-79,共7页吴满刚 庄涛 王小兰 吴雪燕 陈洋洋 于海 葛庆丰 汪志君 
国家自然科学基金项目(31371792);江苏省高校自然科学研究项目(12KJD550006);扬州大学科技创新培养基金(2012CXJ103);江苏省科技计划项目(BE2013390;BN2012025);南通市科技计划项目(HL2013007);扬州市科技攻关专项(2012069;YZ2012070)
在发酵肉制品的发与应用生产中,浓缩型冻干发酵剂的制备具有重要的研究价值。该研究以植物乳杆菌为目标菌株,首先,研究不同生长因子对菌株的增殖作用,利用正交实验设计对生长因子进行复配,得到佳增殖培养条件;其次,研究离心条件在菌体...
关键词：植物乳杆菌 增殖培养基 真空冷冻干燥 冻干条件 
浓缩型冻干发酵剂在鸭肉发酵香肠中的应用被引量：12
《食品科学》2014年第1期134-140,共7页吴满刚 王小兰 陈洋洋 庄涛 葛庆丰 于海 汪志君 
国家自然科学基金面上项目(31371792);江苏省高校自然科学研究项目(12KJD550006);江苏省科技计划项目(BE2013390);南通市科技计划项目(HL2013007);扬州市科技攻关专项(2012069;yz2012070)
将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中,对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响。结果表明:接种冻干发酵剂的香肠48 h内pH值降到5.3以下,能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围,且水分含量呈下降趋势,发酵末期降到30%左...
关键词：冻干发酵剂 鸭肉香肠 脂肪酸 风味 
传统风鸭中蛋白分解菌株的筛选及对鸭肉香肠品质特性的影响被引量：6
《食品科学》2013年第3期222-227,共6页王小兰 于海 崔保威 王敏 谷成业 汪志君 
江苏省科技支撑计划项目(BE2009367);江苏省自然科学基金项目(BK2008212);扬州大学"新世纪人才工程"项目
从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中,测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的对照组(CK)和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明:实验组的aw值、pH值迅速降低,天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量...
关键词：风鸭 蛋白质 筛选 电泳 香肠 风味 
腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响被引量：14
《食品与发酵工业》2011年第1期152-157,共6页李想 邓锋 秦春君 张宏亮 葛庆丰 崔保威 王小兰 汪志君 于海 
江苏省农业支撑项目(BE2009367);江苏省自然科学基金(BK2008212);扬州大学科技培育基金项目(2009CXJ052);扬州大学"新世纪人才工程"项目
以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐...
关键词：腐生葡萄球菌CGMCC 3475 脂质分解氧化 挥发性风味物质 发酵里脊猪肉 
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