鸭肉香肠

作品数：17被引量：60H指数：5
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混菌发酵制备鸭肉香肠的工艺优化及其氧化控制研究被引量：2
《中国调味品》2016年第1期25-29,41,共6页李超 王乃馨 陈尚龙 耿中华 印炎 
国家星火计划项目(2014GA690104);徐州工程学院培育项目(XKY2014214)
首先采用单因素试验和Box-Behnken试验对混菌发酵制备鸭肉香肠的工艺进行优化,然后研究葡萄籽提取物对其氧化性能的影响,最后制定产品质量标准。实验结果表明:清酒乳杆菌和乳酸片球菌混菌发酵制备鸭肉香肠的最佳工艺条件为菌种配比2∶1...
关键词：混菌发酵 鸭肉香肠 工艺优化 氧化控制 
乳酸片球菌和戊糖片球菌混合发酵制备鸭肉香肠的工艺优化被引量：8
《中国食品添加剂》2015年第7期123-128,共6页李超 王乃馨 陈尚龙 戴晓娟 耿中华 陈靖 
国家星火计划项目(2014GA690104);徐州工程学院培育项目(XKY2014214)
[目的]优化出乳酸片球菌和戊糖片球菌混合发酵制备鸭肉香肠的工艺,并制定产品质量标准。[方法]首先研究影响乳酸片球菌和戊糖片球菌混合发酵制备鸭肉香肠的几个因素,包括菌种配比、接种量、发酵温度、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间,并通...
关键词：乳酸片球菌 戊糖片球菌 混合发酵 鸭肉香肠 Box—Behnken试验设计与分析 
浓缩型冻干发酵剂在鸭肉发酵香肠中的应用被引量：12
《食品科学》2014年第1期134-140,共7页吴满刚 王小兰 陈洋洋 庄涛 葛庆丰 于海 汪志君 
国家自然科学基金面上项目(31371792);江苏省高校自然科学研究项目(12KJD550006);江苏省科技计划项目(BE2013390);南通市科技计划项目(HL2013007);扬州市科技攻关专项(2012069;yz2012070)
将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中,对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响。结果表明:接种冻干发酵剂的香肠48 h内pH值降到5.3以下,能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围,且水分含量呈下降趋势,发酵末期降到30%左...
关键词：冻干发酵剂 鸭肉香肠 脂肪酸 风味 
传统风鸭中蛋白分解菌株的筛选及对鸭肉香肠品质特性的影响被引量：6
《食品科学》2013年第3期222-227,共6页王小兰 于海 崔保威 王敏 谷成业 汪志君 
江苏省科技支撑计划项目(BE2009367);江苏省自然科学基金项目(BK2008212);扬州大学"新世纪人才工程"项目
从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中,测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的对照组(CK)和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明:实验组的aw值、pH值迅速降低,天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量...
关键词：风鸭 蛋白质 筛选 电泳 香肠 风味 
原花青素的抗鸭肉香肠氧化活性研究
《农业机械》2013年第2期87-90,共4页孙小青 李超 戴晓娟 崔珏 王乃馨 
徐州工程学院大学生实践创新训练计划项目(XCX11057);徐州工程学院青年项目(XKY2011215)
以原花青素为研究对象，考察其对鸭肉香肠在贮藏期间氧化过程的抑制作用。结果表明：原花青素加入鸭肉香肠中，能显著降低贮藏期间鸭肉香肠的POV值、TBA值和酸值，并且随着添加量的增大抑制效果增强：鸭肉香肠中原花青素的添加不会影响...
关键词：原花青素 香肠 抗氧化活性 
牛蒡鸭肉香肠的工艺研究
《农业机械》2012年第22期111-113,共3页钱峰 李超 
国家科技富民强县专项行动计划项目(BN2011209)
在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对牛蒡鸭肉香肠制作工艺进行了优化。试验结果表明:牛蒡鸭肉香肠的最佳工艺参数为牛蒡添加量8%、瘦肉肥肉比7.0:3.0、腌制时间24h和烘烤温度60℃;在此最佳工艺条件下,进行试验验证得到感官评分为8...
关键词：牛蒡 鸭肉 香肠 
鸭肉香肠的研制
《杭州食品科技》2010年第3期23-25,共3页盂昭宁 
鸭肉含水分约50—60％，蛋白质18％、脂肪约30—50％，同时含有多种微量元素和B族维生素等，在蛋白质组成中，氨基酸含量甚为丰富，必需氨基酸较为齐全。其脂肪熔点为34—38℃,易于消化与吸收，尤其热量较高。
关键词：鸭肉香肠 蛋白质组成 脂肪熔点 B族维生素 氨基酸含量 必需氨基酸 微量元素 
鸭肉香肠的加工
《致富天地》2010年第5期38-38,共1页吴生 
1．原料组成。（1）主料。鸭肉（健康无病）、淀粉（食用级）、大豆分离蛋白（食用级）。（2）辅料。调味料（由味精、精盐、蔗糖、亚硝酸钠、料酒、糊精、大葱、生姜、大蒜构成），动物肠衣。
关键词：鸭肉香肠 加工 大豆分离蛋白 原料组成 亚硝酸钠 食用级 调味料 主料 
鸭肉香肠的加工被引量：5
《农产品加工》2007年第6期26-26,共1页裴斐 张研 
　　鸭肉肥嫩,蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等含量丰富,且易被人体消化吸收.以鸭肉为主要原料生产的香肠具有味道鲜美、易于吸收、携带方便、保存时间长等优点.……
关键词：绞肉机 摇肉机 屠宰加工设备 香肠 腊肠 鸭肉 禽肉 肠衣 
β-环糊精在鸭肉香肠中的脱腥工艺被引量：13
《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》2003年第1期105-107,共3页沈洛夫 赖凤英 
通过 4组实验对照 ,在生产鸭肉香肠时加入不同含量的 β 环糊精 ,按照行业标准SB/T10 2 78— 1997对其进行感官评定和水分测定及各组实验的出品率比较 .通过试验得出了 ,当 β 环糊精的使用量为鸭肉质量分数 0 .1%时 ,能有效除去鸭肉固...
关键词：Β-环糊精 鸭肉香肠 脱腥工艺 腥味 肉制品 
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