风鸭

作品数：24被引量：112H指数：7
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：汪志君王永丽章建浩蒋云升王畏畏更多>>
相关机构：南京农业大学扬州大学江南大学宁波大学更多>>
相关期刊：《食品与生物技术学报》《肉类研究》《食品科学》《安庆科技》更多>>
相关基金：江苏省“十一五”农业科技攻关项目江苏省科技攻关计划国家自然科学基金江苏省教育厅自然科学基金更多>>
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桐城风鸭产香真菌的筛选与鉴定被引量：1
《食品科学》2018年第22期135-140,共6页姚秀香 王武 李沛军 周颖 童红甘 张华锋 叶键 
安徽省科技攻关项目(1501031101)
选用孟加拉红和马铃薯葡萄糖琼脂培养基筛选、分离桐城风鸭中产香真菌,经感官评价筛选得到1株产香酵母Y1和1株产香霉菌M3。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定2株产香菌在马铃薯葡萄糖培养体系和模拟肉体系下的挥发性代谢风味...
关键词：固相微萃取结合气相色谱-质谱法 桐城风鸭 产香真菌 挥发性代谢风味产物 筛选与鉴定 
高温风干对风鸭品质及脂质氧化的影响被引量：14
《食品工业科技》2013年第15期91-96,共6页郇延军 陈妹 钟玉虎 栾亚 
国家自然基金资助项目(31071569)
通过对高温风干和低温风干鸭胸肉理化指标、TBARS及产品感官品质、挥发性风味物质的比较,研究高温风干工艺对风鸭品质特性及脂质氧化的影响。结果显示:高温风干可以显著加速风鸭水分散失、Aw下降及盐分积累速度(p<0.05),显著促进a*值下...
关键词：风鸭 高温风干 硫代巴比妥酸值 挥发性风味物质 品质特性 
应用复合盐保持风鸭风味降低钠盐用量被引量：4
《农业工程学报》2013年第13期297-306,共10页陈琛 邓绍林 黄明 
公益性行业(农业)科研专项(201303083-2);农业科技成果转化资金(2012GB2C100151)
为探索氯化钾、氯化钙和乳酸钙替代氯化钠后对风鸭质构和感官品质的影响,在氯化钾、氯化钙和乳酸钙3个单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化氯化钾、氯化钙和乳酸钙结合替代氯化钠的工艺参数,建立工艺参数与质构和感官品质的二元回...
关键词：质构 优化 盐 氯化钾 氯化钙 乳酸钙 氯化钠 风鸭 
风鸭加工过程中二乙基亚硝胺与亚硝酸盐含量的变化被引量：2
《肉类研究》2013年第3期22-25,共4页栾亚 丁占生 郇延军 徐为民 
江苏省农业科技自主创新资金项目(江苏省农业三项工程项目)
研究风鸭加工过程中,亚硝酸钠(NaNO2)添加量和风干时间对产品中残留的NaNO2和生成的二乙基亚硝胺(NDEA)含量的影响,并探讨NaNO2含量和NDEA含量随着加工工艺点的变化规律。结果表明:原料肉中没有或含量极微的NDEA,NDEA主要在腌制阶段生...
关键词：风鸭 气相色谱法-质谱法 二乙基亚硝胺 亚硝酸盐 
传统风鸭中蛋白分解菌株的筛选及对鸭肉香肠品质特性的影响被引量：6
《食品科学》2013年第3期222-227,共6页王小兰 于海 崔保威 王敏 谷成业 汪志君 
江苏省科技支撑计划项目(BE2009367);江苏省自然科学基金项目(BK2008212);扬州大学"新世纪人才工程"项目
从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中,测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的对照组(CK)和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明:实验组的aw值、pH值迅速降低,天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量...
关键词：风鸭 蛋白质 筛选 电泳 香肠 风味 
风鸭的腌制发酵工艺研究被引量：3
《现代食品科技》2012年第8期1035-1039,共5页徐海祥 杨士章 施帅 吴明亮 
江苏畜牧兽医职业技术学院院级课题(ZD201108)
本试验研究了用复合发酵剂生产风鸭的工艺条件。通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度8%,蔗糖3%,复合香辛料(花椒八角1:1混合)1.5%,腌制时间12 h。通过单因素试验与正交试验确定了最佳的发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、...
关键词：风鸭 发酵 腌制 复合发酵剂 
风鸭加工过程中肌内和皮下脂肪水解特性研究被引量：4
《食品与发酵工业》2012年第7期176-180,共5页陈妹 郇延军 
国家自然基金资助项目(31071569)
研究了控温控湿现代化工艺加工中风鸭肌内和皮下脂肪的甘油酯、磷脂、游离脂肪酸、理化指标的变化规律及内在相关性。采用三氯甲烷-甲醇溶液提取脂肪,固相萃取法分离脂肪,通过毛细管气相色谱分析游离脂肪酸的含量。结果显示:肌内脂肪中...
关键词：风鸭 脂解 游离脂肪酸 磷脂 
高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响被引量：10
《食品与发酵工业》2012年第6期196-202,共7页李锋 王永丽 章建浩 
为研究高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)检测了原料、腌制、风干24、48、72、96 h不同工艺阶段风鸭中挥发性风味化合物的种类及相对含量,并利用主成分分析方法分析影响风鸭...
关键词：风鸭 高温风干 风味 GC-MS 主成分分析 
复合微生物发酵剂对风鸭品质特性的影响被引量：1
《食品科技》2010年第7期167-170,175,共5页许慧卿 王畏畏 汪志君 于海 蒋云升 夏启泉 
江苏省"省级科技创新与成果转化专项引导资金项目"(BN2008041);南通市"农业科技创新计划项目"(AL2008008)
以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌、德汉逊氏酵母3种菌复合发酵剂生产发酵风鸭,研究复合微生物发酵剂对发酵风鸭品质特性的影响。结果表明,与单菌种发酵相比,复合微生物发酵剂对风鸭的游离氨基酸和游离脂肪酸的含量与组成影响并不明显,但对...
关键词：复合微生物发酵剂 发酵风鸭 游离氨基酸 游离脂肪酸 风味 
风干成熟工艺对风鸭脂质分解氧化影响的研究被引量：21
《食品科学》2009年第14期81-86,共6页王永丽 章建浩 靳国锋 张杨萍 李锋 
江苏省科技攻关项目(BE2007322)
以樱桃谷鸭为原料,通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性。结果表明:风干72h时,高温风干成熟加工过...
关键词：风鸭 硫代巴比妥酸值 过氧化值 游离脂肪酸 脂肪氧合酶 
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