王畏畏

作品数：11被引量：45H指数：4
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供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
发文主题：风鸭游离氨基酸蛋白质降解微生物发酵剂发酵剂更多>>
发文领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
发文期刊：《食品科技》《食品与发酵工业》《中国农业科学》《食品工业科技》更多>>
所获基金：江苏省“十一五”农业科技攻关项目江苏省“十五”科技攻关项目江苏省自然科学基金江苏省十五科技攻关项目更多>>
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复合微生物发酵剂对风鸭品质特性的影响被引量：1
《食品科技》2010年第7期167-170,175,共5页许慧卿 王畏畏 汪志君 于海 蒋云升 夏启泉 
江苏省"省级科技创新与成果转化专项引导资金项目"(BN2008041);南通市"农业科技创新计划项目"(AL2008008)
以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌、德汉逊氏酵母3种菌复合发酵剂生产发酵风鸭,研究复合微生物发酵剂对发酵风鸭品质特性的影响。结果表明,与单菌种发酵相比,复合微生物发酵剂对风鸭的游离氨基酸和游离脂肪酸的含量与组成影响并不明显,但对...
关键词：复合微生物发酵剂 发酵风鸭 游离氨基酸 游离脂肪酸 风味 
多菌发酵对如式香肠营养与风味的影响被引量：4
《食品科学》2009年第23期301-305,共5页蒋云升 于海 汪志君 王畏畏 
江苏省科技厅自然科学基金项目(BK2008212);南通市科技创新计划项目(AL2007002)
以米酒乳杆菌L04、耳式葡萄球菌C131和德巴利汉逊酵母Y163为复合发酵剂研制一种新型如式香肠,以不接菌的自然发酵样品为对照,测定其游离氨基酸与脂肪酸、挥发性风味物含量。结果显示:优配方组起始菌数构成比L04:C131:Y163为1:2:1的氨基...
关键词：如式香肠 多菌复合发酵 氨基酸 脂肪酸 挥发性风味化合物 
微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响
《食品科技》2008年第12期136-140,共5页许慧卿 汪志君 于海 蒋云升 王畏畏 
江苏省"十一五"农业科技攻关项目(BE2006324);江苏省南通市农业科技创新项目(AL2007029)
分别以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母为发酵剂生产发酵风鸭,就微生物对发酵风鸭中脂类物质的影响进行研究。研究结果表明,与对照相比,微生物发酵剂使风鸭脂类物质的含量与组成发生了显著的变化,游离脂肪酸的含量也显著增加。...
关键词：微生物发酵剂 发酵风鸭 脂类物质 游离脂肪酸 
木糖葡萄球菌对风鸭蛋白质降解的影响被引量：13
《食品工业科技》2008年第11期153-155,162,共4页许慧卿 汪志君 蒋云升 王畏畏 
江苏省"十一五"农业科技攻关项目(BE2006324)
以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明:与对照相比,...
关键词：木糖葡萄球菌 风鸭 蛋白质降解 游离氨基酸 
几种微生物发酵剂对风鸭挥发性风味化合物的影响被引量：5
《中国农业科学》2008年第11期3746-3753,共8页许慧卿 汪志君 于海 蒋云升 王畏畏 焦玉 
江苏省"十一五"农业科技攻关项目(BE2006324);江苏省南通市农业科技创新项目(AL2007029)
【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德汉逊氏酵母菌(Dabaryomyces Hansenula)为发酵剂...
关键词：微生物发酵剂 风鸭 挥发性风味化合物 
德汉逊氏酵母对风鸭肌肉蛋白降解的影响被引量：4
《扬州大学学报（农业与生命科学版）》2008年第2期82-86,共5页许慧卿 汪志君 王畏畏 方维明 蒋云升 
江苏省"十一五"农业科技攻关项目(BE2006324)
以德汉逊氏酵母(Dabaryomyces hansenula)为发酵剂,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响;通过SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,比较加工初期与末期游离氨基酸含量的变化。结果表明:与对照相比,德汉逊氏酵母可促进肌浆蛋白和...
关键词：风鸭 德汉逊氏酵母 蛋白质降解 游离氨基酸 
如式香肠用发酵剂多菌种混培养技术的研究被引量：10
《食品科学》2008年第8期410-413,共4页蒋云升 汪志君 于海 王畏畏 
江苏省"十五"科技攻关项目(BE2005331);南通市科技创新计划项目(AL2007002)
以耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、米酒乳杆菌L04为受试菌株构建发酵剂混培养技术体系,当L04、C131和Y163的起始菌构成比分别为1:2:1、1:4:1,使用加有0.1g/L NaNO2的模拟肉汤培养基,于30℃混培养24、12h,混培养液pH值为4.8和5.6...
关键词：如式香肠 混培养 耳式葡萄球菌 德巴利汉逊酵母 米酒乳杆菌 
分离自传统发酵肉制品乳酸菌的发酵特性研究被引量：4
《食品工业科技》2008年第1期88-89,92,共3页许慧卿 王畏畏 蒋云升 汪志君 
江苏省"十一五"农业科技攻关项目(BE2006324)
对分离自传统发酵肉制品的植物乳杆菌(La04)和米酒乳杆菌(La22)的特性进行了研究。结果表明:两株菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐能力和抑菌性能,具有分解亚硝酸盐的能力,但无蛋白质分解能力。最适生长温度为32～35℃,最适pH为5.5...
关键词：传统发酵肉制品 乳酸菌 发酵特性 
米酒乳杆菌对风鸭肌肉蛋白质降解的影响被引量：3
《食品与发酵工业》2008年第2期145-148,共4页许慧卿 蒋云升 王畏畏 汪志君 董杰 
江苏省"十一五"农业科技攻关项目(BE2006324)
以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明,与对照样相比,米酒...
关键词：米酒乳杆菌 风鸭 蛋白质降解 游离氨基酸 
香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究被引量：6
《农产品加工（下）》2007年第4期13-15,18,共4页席军 蒋云升 汪志君 姚丽娅 王畏畏 许慧卿 潘明 
江苏省"十五"科技攻关项目(BE2005331)
对如皋香肠在风干期间定时取样,分别测定其pH值,Aw值,亚硝酸钠含量,氯化钠含量,微生物细菌总数及菌群变化。结果显示,香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗;香肠pH值呈现下降趋势;细菌总数和乳酸菌数在风干...
关键词：风干香肠 微生物 理化性质 
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