刘昌华

作品数：4被引量：52H指数：4
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供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
发文主题：鲈鱼风干脂质分解氧化脂肪氧合酶风味品质更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《食品科学》更多>>
所获基金：江苏高校优势学科建设工程项目国家公益性行业科研专项浙江省科技攻关计划江苏高校优势学科建设工程资助项目更多>>
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强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响被引量：5
《食品科学》2013年第11期77-82,共6页王艳 刘昌华 章建浩 靳国锋 
江苏高校优势学科建设工程资助项目(2012BAD28B01)
为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化...
关键词：中式培根 强化高温风干成熟 脂质分解氧化 脂肪氧合酶 游离脂肪酸 
固相微萃取-气质联用法测定鲈鱼风干成熟工艺过程中的挥发性化合物变化被引量：22
《食品科学》2013年第10期250-254,共5页刘昌华 王艳 章建浩 张迎阳 
江苏高校优势学科建设工程项目(PAPD)
采用固相微萃取-气质联用技术,对鲈鱼腌制风干成熟工艺过程中挥发性化合物进行测定,分析鲈鱼加工不同阶段主要挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况。结果表明:鲈鱼腌制风干成熟过程中共鉴定出64种挥发性化合物,其中醛类15种...
关键词：鲈鱼 风干成熟 固相微萃取-气质 挥发性化合物 风味 
鲈鱼风干成熟过程中脂质分解氧化规律被引量：21
《食品科学》2012年第5期13-18,共6页刘昌华 章建浩 王艳 
2009年国家公益性农业科研专项项目(200902012)
以鲈鱼(perch)为原料进行腌制风干成熟,通过分析测定加工过程中鲈鱼肌肉脂肪组成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸值(TBARS)和过氧化值(POV)变化情况,探究其脂质分解氧化规律。结果表明:鲈鱼肌肉风干过程中总脂肪含量显著降...
关键词：鲈鱼 风干成熟 脂肪酶 脂肪氧合酶 脂质分解氧化 
切块火腿综合抗氧化及包装方法被引量：5
《食品科学》2011年第12期309-313,共5页王佳媚 章建浩 雷艳雄 江慧 申雷 刘昌华 
浙江省重大科技攻关项目(2006C12081)
对传统发酵成熟金华火腿切块,表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖、并加入专用脱氧剂进行真空包装,分析测定在室温条件下从3月到9月储藏6个月时切块火腿的过氧化值(POV)、TBARs值和色差值,研究综合抗氧化包装处理对切块火腿品质的影...
关键词：切块火腿 天然抗氧化剂 脱氧剂 脂肪氧化 颜色 
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