由猪血液制备的亚硝基血红蛋白对红肠品质影响的研究  

Effect of Nitrosohemoglobin Made from Porcine Blood on Quality of Red Sausage

作　　者：施春权[1] 孔保华[1] 

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030

出　　处：《食品科学》2009年第1期80-85,共6页Food Science

基　　金：黑龙江省"十一五"科技攻关重点项目(GB06B403)

摘　　要：将由猪血制备的亚硝基血红蛋白添加于哈尔滨红肠中,研究不同添加量对产品颜色、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数亚硝酸钠残留量以及感官质量的影响。结果表明,亚硝基血红蛋白具有增加红肠制品红度值a的作用,且添加最0.15%效果最为明显。添加一定量亚硝基血红蛋白可以明显降低肉制品TBARS值,表明亚硝基血红蛋白具有一定的抗氧化作用,且添加量越大抗氧化能力越强;同时,亚硝基血红蛋白也可以降低肉制品菌落总数以及亚硝酸钠残留量;对红肠进行感官评定表明,添加0.15%亚硝基血红蛋白的红肠具有最好的感官的可接受度。本实验表明由猪血制备的亚硝基血红蛋白可以替代亚硝酸盐应用于红肠制品,起到发色和一定的抑菌作用,而且对产品的感官质量有一定的改进作用。To confirm the feasibility of nitrosohemoglobin made from blood for the application to industry,its effect on the quality of red sausage was studied.The results showed that the addition of nitrosohemoglobin significantly increases the a~* value of red sausage (p<0.05) and decreases the value of TBARS.Also,nitrosohemoglobin reduces the residue of sodium nitrite and total plate counts of red sausage.Furthermore,sensory evaluation showed that the optimum addition ofnitrosohemoglobin is 0.15%. In conclusion,...

关 键 词：亚硝基血红蛋白 红肠 质量特征 呈色作用 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]