烹饪与色  

作　　者：徐力群 

出　　处：《广东商学院学报》1987年第2期46-58,共13页Journal of Guangdong University of Business Studies

摘　　要：食品的色泽是构成菜肴风味的重要因素,颜色鲜美的菜、点,不仅让人赏心悦目,而且使饮食成为一种享受,进而诱发食欲,增加营养素的吸收。Birren在1963年研究过食欲与色的关系,发现食品的颜色对食欲有影响,如图1所示,橙色能增进食欲,而黄绿色却有抑制作用。

关 键 词：色素 发色 肌红蛋白 儿茶素 铁离子 食品变色 多酚类物质 褐变反应 类胡萝卜素 

分 类 号：F7[经济管理—产业经济]