褐变反应

作品数：64被引量：245H指数：9
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氨基酸与糖醇结构对褐变反应的影响及机制研究
《食品与发酵工业》2025年第1期167-173,共7页颜雨涵 黄啸天 张依琳 朱晗江 夏书芹 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100103)。
氨基酸与糖醇共存体系在长期储存后会发生色泽褐变,但目前尚未明晰底物结构与色泽变化的关系及相应机制。该研究分析了代表性氨基酸与糖醇种类对热反应(120℃,2 h)体系褐变指数的影响,借助荧光光谱、高压离子色谱、液-质联用等方法对类...
关键词：糖醇 氨基酸 美拉德反应 α-二羰基化合物 
基于质谱及分子对接探究大黄褐变机理被引量：5
《天然产物研究与开发》2022年第10期1666-1677,共12页李东辉 吴红伟 李国峰 杨新荣 司昕蕾 边甜甜 张育贵 李越峰 
甘肃省中药制药工艺工程研究中心开放课题(ZYGY202003);国家药品监督管理局中药材及饮片质量控制重点实验室项目(2020GSMPA-KL15);国家自然科学基金(82160750);甘肃省教育厅产业支撑计划(2021CYZC-21)。
探究大黄发生的褐变反应及对大黄化学成分进行定性分析。采用UPLC-MS/MS技术对大黄化学成分进行分析和鉴定,采用色差仪技术对大黄切面颜色进行测定,采用HPLC技术检测各样品成分及底物没食子酸及产物的消长情况,采用LC-MS技术检测褐变产...
关键词：大黄 颜色 分子对接 褐变反应 
基于UPLC-QE-MS探究褐变反应对酸乳中代谢物的影响被引量：3
《食品科学》2022年第6期272-278,共7页李萌 宁雪楠 康佳欣 廖敏和 任皓威 刘宁 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC1604304)。
采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱非靶向代谢组学的方法,探究普通酸乳与褐色酸乳代谢物的差异,并从代谢物的角度评估2种酸乳的不同。在正负离子模式下采集2种酸乳的代谢物信息并结合多元统计分析方法对2种酸乳的代谢物进行筛...
关键词：褐色酸乳 褐变反应 代谢组学 差异性代谢物 
基于L-抗坏血酸非酶褐变反应研究进展被引量：5
《食品与发酵工业》2021年第22期301-308,共8页冯亮 杨艳 刘双双 谭淳 余爱农 
国家自然科学基金项目(31960512);生物资源保护与利用湖北省重点实验室(湖北民族大学)基金项目(PT012010);湖北民族大学高水平科研成果校内培育项目(4205012);湖北民族大学2021年研究生教育创新项目(MYK2021020)。
非酶褐变反应在食品加工处理过程中非常常见,主要集中在糖类与氨基酸、蛋白质之间。由于L-抗坏血酸有类似糖类结构,是一种非常重要的食品添加剂,因此基于L-抗坏血酸的非酶褐变不容忽视。该文主要从基于L-抗坏血酸非酶褐变反应中挥发性...
关键词：L-抗坏血酸 非酶褐变 挥发性物质 动力学 
模型体系法研究脱苦杏仁干制过程中的非酶褐变反应被引量：1
《陕西师范大学学报（自然科学版）》2021年第1期112-117,共6页卫晨曦 张清安 宋云 
国家自然科学基金青年科学基金(31101324);陕西省重点研发计划(2018ZDXM-NY-086)。
利用模型体系法研究脱苦杏仁在干制过程中因褐变反应引起的品质和色泽变化。以脱苦杏仁中的氨基酸和糖含量为变量,构建5组脱苦杏仁干制模型体系,通过研究模型体系在加热过程中色泽、褐变度(A 420)和5-羟甲基糠醛含量(A 284)的变化,明确...
关键词：脱苦杏仁 干制 模型体系法 褐变反应 色泽 美拉德反应 
煮炸鹿茸加工过程中晚期糖基化终产物生成规律及动力学分析被引量：2
《中草药》2020年第7期1852-1861,共10页宫瑞泽 刘松鑫 邵紫君 夏蕴实 张磊 王玉方 孙印石 刘畅 
国家重点研发计划项目(2018YFC1706604);国家重点研发计划项目(2018YFC1706605);中国农业科学院科技创新工程项目(CAASASTIP-2016-ISAPS);吉林省科技发展计划项目(20180201076YY);中国农业科学院特产研究所基本科研业务费(1610342019010)。
目的研究煮炸鹿茸加工过程中晚期糖基化终产物的生成规律及动力学参数。方法通过构建葡萄糖与赖氨酸模拟煮炸鹿茸加工过程美拉德(Maillard)反应体系,分别采用紫外-可见分光光度法和UPLC-MS/MS法测定体系褐变指数和典型晚期糖基化终产物...
关键词：鹿茸 煮炸 烘烤 模拟体系 晚期糖基化终产物 生成规律 动力学分析 美拉德反应 UPLC-MS/MS 羧甲基赖氨酸 羧乙基赖氨酸 褐变反应 活化能 零级反应 
利用“美拉德反应” 生产高品质莲花峰茶被引量：1
《中国食品》2019年第9期96-99,共4页傅子污 傅仰恩 
美拉德反应是一种普遍存在于食品工业和中药加工炮制以及中成药生产过程中的非酶褐变反应。我们曾在《传承"低温隔火秘制"技术、提高莲花峰茶功效》中论述了在传承莲花峰茶传统技艺"低温隔火秘制"技术过程中,揭示了其内在的"微生物发酵...
关键词：美拉德反应 生产过程 莲花 微生物发酵 茶 品质 非酶褐变反应 技术过程 
柠檬干片的选购与用法
《中国保健食品》2018年第9期89-89,共1页钱军 
去超市购买干柠檬片时会发现，有些柠檬片颜色比较正常，如同新鲜的一般；有些则颜色发黑。柠檬干片色泽呈现黑褐色或黑色，主要有两个原因，一是加工保存不当，发生霉变；二是因为所含化学成分氧化（如酚类物质氧化、抗坏血酸氧化、非...
关键词：柠檬 用法 选购 非酶褐变反应 酚类物质 化学成分 抗坏血酸 氧化 
响应面法优化枸杞非酶褐变产物提取工艺及其抗氧化性研究被引量：1
《保鲜与加工》2018年第4期66-72,共7页胡云峰 王娜 李宁宁 位锦锦 唐裕轩 
天津市林果现代农业产业技术体系(ITTFPRS2018010)
采用响应面法对枸杞非酶褐变反应产物提取条件进行优化,并测定其体外抗氧化活性。结果表明,枸杞非酶褐变反应产物最佳提取条件为:乙醇浓度31%,料液比1∶20(g/m L),提取温度46℃,提取时间1.4 h,此条件下非酶褐变反应产物提取率为46.40%...
关键词：枸杞 非酶褐变反应 响应面法 抗氧化活性 
碱性条件下L-抗坏血酸自降解的非酶褐变研究被引量：4
《化学研究与应用》2017年第9期1311-1319,共9页林扬栋 余科 汪汝浩 宋雷 马昌卫 杨艳 余爱农 
国家自然科学基金项目(31360408)资助;湖北省自然科学基金项目(2014CFC1126)资助;湖北民族学院2016年大学生科研训练计划资助项目(2016CX077)资助;湖北省高校优势特色学科群建设计划资助项目(鄂学位[2015]5号)资助
在偏碱性溶液环境下,对L-抗坏血酸(ASA)自降解过程的非酶褐变反应进行了研究。考察了反应因素(温度、时间、p H值)对其非酶褐变过程的影响,主要考察了各反应因素对ASA自降解过程中的底物消耗及生成物(挥发性产物、无色中间体和褐色物质...
关键词：L-抗坏血酸 自降解 非酶褐变反应 动力学 
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