利用“美拉德反应” 生产高品质莲花峰茶  

作　　者：傅子污 傅仰恩 

机构地区：[1]泉州市食品药品监督管理局 [2]南安市莲花峰茶研究所

出　　处：《中国食品》2019年第9期96-99,共4页China Food

摘　　要：美拉德反应是一种普遍存在于食品工业和中药加工炮制以及中成药生产过程中的非酶褐变反应。我们曾在《传承"低温隔火秘制"技术、提高莲花峰茶功效》中论述了在传承莲花峰茶传统技艺"低温隔火秘制"技术过程中,揭示了其内在的"微生物发酵与酶促作用",并依据此原理,找出了影响其发酵的水分、pH、温度、时间4个主要因素。

关 键 词：美拉德反应 生产过程 莲花 微生物发酵 茶 品质 非酶褐变反应 技术过程 

分 类 号：TS264.3[轻工技术与工程—发酵工程]