冷热剔骨工艺对牛肉品质的影响  

Effects of hot and cold boning technologies on quality of beef

作　　者：孙志昶[1,2] 李永鹏[1] 赵会平[2,3] 余群力[1] 孙宝忠[2] 

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州730070 [2]中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193 [3]河北农业大学动物科技学院,保定071001

出　　处：《农业工程学报》2012年第S1期288-293,共6页Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering

基　　金：中国国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-38)

摘　　要：为了研究冷剔骨与热剔骨工艺对牛肉品质的影响,本研究对35头西门达尔公牛的背最长肌在分别经历冷剔骨工艺及热剔骨工艺后的化学成分、肉用品质、肌节长度、感官特性、质地剖面分析特性(TPA)以及挥发性化合物进行测定。结果发现:冷剔骨工艺和热剔骨工艺下牛肉的化学组成没有显著差异(P>0.05)。热剔骨工艺下牛肉的剪切力显著高于冷剔骨工艺,其牛肉的感官嫩度评分更差,肌节长度更短,TPA分析中硬度、胶黏性、咀嚼性数值显著更高(P<0.05)。热剔骨工艺显著提高了牛肉的亮度L*(P<0.05),但对红色度a*和黄色度b*影响不显著(P>0.05)。牛肉持水能力不受剔骨方式的影响。此外,热剔骨工艺显著提高了己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等与脂质氧化作用有关的挥发性组分的含量。研究表明,热剔骨工艺会降低牛肉的嫩度,并提高了牛肉的亮度,同时能够影响其挥发性化合物的组成。为了研究冷剔骨与热剔骨工艺对牛肉品质的影响,本研究对35头西门达尔公牛的背最长肌在分别经历冷剔骨工艺及热剔骨工艺后的化学成分、肉用品质、肌节长度、感官特性、质地剖面分析特性(TPA)以及挥发性化合物进行测定。结果发现:冷剔骨工艺和热剔骨工艺下牛肉的化学组成没有显著差异(P&gt;0.05)。热剔骨工艺下牛肉的剪切力显著高于冷剔骨工艺,其牛肉的感官嫩度评分更差,肌节长度更短,TPA分析中硬度、胶黏性、咀嚼性数值显著更高(P&lt;0.05)。热剔骨工艺显著提高了牛肉的亮度L*(P&lt;0.05),但对红色度a*和黄色度b*影响不显著(P&gt;0.05)。牛肉持水能力不受剔骨方式的影响。此外,热剔骨工艺显著提高了己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等与脂质氧化作用有关的挥发性组分的含量。研究表明,热剔骨工艺会降低牛肉的嫩度,并提高了牛肉的亮度,同时能够影响其挥发性化合物的组成。

关 键 词：品质 化学分析 油脂 热剔骨 冷剔骨 牛肉品质 挥发性化合物 

分 类 号：S1[农业科学—农业基础科学]