酸奶中乙醛和双乙酰含量对其风味的影响  

Effect of content of acetaldehyde and diacetyl on the flavor of yogurt

作　　者：刘宁宁[1] 郭红敏[1] 葛春美[1] 马凯[1] 

机构地区：[1]石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司,石家庄050061

出　　处：《中国食品添加剂》2012年第S1期269-273,共5页China Food Additives

摘　　要：本文分别采用碘滴定法和邻苯二胺比色法测定发酵乳中的乙醛和双乙酰含量,试验显示这两种方法操作简单、稳定性和重复性好。通过在鲜奶中添加不同浓度外源性乙醛和双乙酰,经组织感官评价小组品尝和统计,结果显示乙醛能赋予酸奶清爽的芳香味,双乙酰能带来较重的奶油香味,两者可品尝到的最低阈值均为5mg/L,质量含量超过30mg/L时,会使酸奶产生不愉快的风味。当酸奶中乙醛和双乙酰质量含量比例为2.5:1时,酸奶香气最佳。本文分别采用碘滴定法和邻苯二胺比色法测定发酵乳中的乙醛和双乙酰含量,试验显示这两种方法操作简单、稳定性和重复性好。通过在鲜奶中添加不同浓度外源性乙醛和双乙酰,经组织感官评价小组品尝和统计,结果显示乙醛能赋予酸奶清爽的芳香味,双乙酰能带来较重的奶油香味,两者可品尝到的最低阈值均为5mg/L,质量含量超过30mg/L时,会使酸奶产生不愉快的风味。当酸奶中乙醛和双乙酰质量含量比例为2.5:1时,酸奶香气最佳。

关 键 词：乙醛 双乙酰 风味 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]