腌制鱼类品质研究的现状与发展趋势  

Research Progress and Development Trend on Quality of Cured Fish

作　　者：张婷[1,2] 吴燕燕[1] 李来好[1] 丁丽丽[1,2] 

机构地区：[1]中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心,广东广州510300 [2]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《食品科学》2011年第S1期149-155,共7页Food Science

摘　　要：腌制鱼类是中国一种具有独特风味的传统水产食品。腌制鱼类除了含有新鲜鱼类的一些风味物质和营养物质外,还具有本身在加工过程中所产生的特殊物质,深受大众的喜爱,有着广泛的市场需求。文章综述了腌制鱼类在感官、理化性质和安全卫生方面的最新研究进展,并对如何建立和完善腌制鱼类品质评价体系进行了展望,为增强腌制鱼类总体品质提供了科学理论基础。腌制鱼类是中国一种具有独特风味的传统水产食品。腌制鱼类除了含有新鲜鱼类的一些风味物质和营养物质外,还具有本身在加工过程中所产生的特殊物质,深受大众的喜爱,有着广泛的市场需求。文章综述了腌制鱼类在感官、理化性质和安全卫生方面的最新研究进展,并对如何建立和完善腌制鱼类品质评价体系进行了展望,为增强腌制鱼类总体品质提供了科学理论基础。

关 键 词：腌制鱼类 品质 评价指标 感官评定 理化性质 安全性 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]