大豆蛋白质的功能特性研究  

The Soybean Protein Functional Characteristics

作　　者：郑家丰[1] 蔡立志[1] 宋玉兰[1] 朱文利[1] 

机构地区：[1]北京市粮食科学研究所

出　　处：《中国粮油学报》1996年第4期21-24,共4页Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

摘　　要：本文研究了温度、ｐＨ、氧化剂等因素对大豆蛋白的氦溶解指数（ＮＳＩ％）、乳化活性（ＥＡ）、粘度（ＶＳ）和凝胶强度（ＧＳ）等功能特性的影响。结果表明，温度升高，ＮＳＩ下降，当温度为８０℃，时凝胶强度最大。Ｎａ２ＳＯ３、ＫＢｒＯ３能有效地降低大豆蛋白溶液的粘度，ｐＨ对大豆蛋白功能特性也有很大的影响。

关 键 词：大豆蛋白 改性 功能特性 

分 类 号：TS214[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]