油炸猪肉致突变物的研究  

作　　者：傅春玲[1] 王瑞淑[1] 

机构地区：[1]华西医科大学营养与食品卫生教研室

出　　处：《中国食品卫生杂志》1992年第4期6-9,共4页Chinese Journal of Food Hygiene

摘　　要：用 XAD—2树脂提取在200℃和280℃油温下油炸的瘦猪肉丸外壳致突变物,以沙门氏菌 TA98加 S9活化检测其致突变性。发现200℃和280℃油炸猪肉提取物均具有很高的致突变性。其提取物诱导 TA98的回变菌落数分别为1787个/100gE 和8720个/100gE。进一步用高效液相色谱一紫外光检测法从280℃油炸猪肉中分离鉴定出 IQ、MeIQ和 MeIQ 等 x 三种杂环胺化合物。

关 键 词：致突变物 突变性 紫外光检测 提取物 高效液相色谱 胺化合物 致突变作用 烹调方法 AMES 平板掺入法 

分 类 号：TS201.6[轻工技术与工程—食品科学]