肉香味的形成与加热  

作　　者：孟宪敏[1] 常泓[1] 

机构地区：[1]山西农业大学

出　　处：《肉类研究》1991年第1期5-10,共6页Meat Research

摘　　要：生肉香味,人的嗅觉器官难以辨识,但是加热后,不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味.一般认为,这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的.根据国内外大量资料报导,以及通过煮、炖、烘 、炸制品的分析得知,加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等成分有关.各种肉的香味成分中,有共有的化学成分,也有因肉的种类不同而独有的部分:前者主要是水溶性成分,即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物;后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味.因此,肉的香味及风味的形成主要是由于肉本身存在着香味成分的前体物质,在加热条件下使之发生一系列物理化学变化,形成使嗅觉可以辨识的各类香味,给人以美的享受.

关 键 词：肉香味 香味成分 低级脂肪酸 美拉德反应 嗅觉器官 资料报导 脂溶性物质 水溶性成分 羰基化合物 降解产物 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]