鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的研究  

作　　者：李继红[1] 彭增起[2] 

机构地区：[1]河北农业大学食品科技学院,保定071001 [2]南京农业大学食品科技学院,南京210095

出　　处：《肉类工业》2004年第8期26-29,共4页Meat Industry

摘　　要：试验利用正交试验Lq(34)研究了NaCl浓度、MgCl2浓度和提取液的pH值对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的影响。结果表明,提取液pH对凝胶保水性和超微结构的影响最大;NaCl的影响次之,MgCl2的影响较小。不同提取方法对盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响差异显著,当提取液pH为7.0、NaCl浓度为0.6M、MgCl2浓度为0.1M时,盐溶蛋白质热诱导凝胶的蛋白含量为34.54mg／m,保水性高达96.92％,其特性好于提取液pH 6.0、NaCl浓度为0.4M、MgCl2浓度为0.1M时制备的凝胶(p<0.01),从SINS-PAGE可知,肌球蛋白是影响凝胶形成的一种重要蛋白质。

关 键 词：鸡胸肉 盐溶蛋白质 热诱导凝胶 保水性 超微结构 pH 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]