乳糖替代凝乳酶制作大豆干酪技术初探  

Preparation of soybean cheese by adding lactose instead of chymosin

作　　者：艾启俊[1] 徐文生[1] 王非[1] 

机构地区：[1]北京农学院食品系,北京市102206

出　　处：《中国油脂》2004年第11期31-33,共3页China Oils and Fats

基　　金：北京市教委"高钙大豆制品---干酪的研制"课题的研究内容之一

摘　　要：对加酶发酵制作干酪的传统方法进行了改进 ,用添加乳糖的方法来代替添加酶进行发酵。试验综合考察了影响混合豆乳 (豆乳和牛乳 )干酪凝乳的几个因素 ,即豆乳添加量、发酵剂添加量、乳糖添加量和乳酸钙添加量 ,并确定混合豆乳干酪的最佳凝乳工艺参数。试验结果表明 ,最佳工艺参数为 :80 %豆乳 + 3%发酵剂 + 3%乳糖 + 0 .1%乳酸钙。In the preparation of cheese with mixed milk,lactose was used to replace chymosin to produce curd.The influence factors of cheese production with mixed-milk(soybean milk and cow milk) were studied,such as the dosage of soybean milk,fermentation agent,lactose and calcium lactate.The results show that the optimum conditions are the amount of soybean milk 80%,fermentation agent 3%,lactose 3% and calcium lactate 0.1%.

关 键 词：干酪 豆乳 乳糖 凝乳酶 发酵剂 乳酸钙 添加量 大豆 和牛 试验结果 

分 类 号：TS252[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS214.2[轻工技术与工程—食品科学与工程]