黄酒槽酶法水解制备特鲜酱油的研究  

出　　处：《药物生物技术》2005年第1期14-14,共1页Pharmaceutical Biotechnology

摘　　要：本文研究了应用复合风味蛋白酶及麸曲酸性蛋白酶、麸曲糖化酶水解黄酒糟生产特鲜酱油的技术。复合风味蛋白酶用量为15—20μg(蛋白质)，黄酒糟经酶水解制备成酱油，蛋白质利用率平均达到84．82％以上，酱油中总氮达1．60％以上，氨基酸态氮游离率达到60％以上，为酱油生产开辟了新的原料来源，也为酶制剂在酱油生产中的应用探索了一条新路。

关 键 词：酱油生产 麸曲 复合风味蛋白酶 黄酒糟 酶法水解 酶水解 酶用量 酒槽 蛋白质利用率 酸性蛋白酶 

分 类 号：R155.5[医药卫生—营养与食品卫生学] TS264[医药卫生—公共卫生与预防医学]