炒肉丝与蛋白质变性  

作　　者：陈毅楠 

出　　处：《中国食品》1994年第4期19-21,共3页China Food

摘　　要：炒肉丝，有很多种炒法，各种炒法具有各种成菜的特点。煸炒、滑炒、干煽在烹调方法的分类上都为“炒”，但在成菜后的口感上具有很大的区别。然而，这些口感上的变化，最根本的还是由蛋白质变性的程度所决定的。

关 键 词：口感 滑炒 蛋白质变性 炒法 烹调方法 决定 程度 变化 根本 区别 

分 类 号：TS972[轻工技术与工程] R283.3[医药卫生—中药学]