Maillard反应及其产物在烟草加香中的作用  

Study on the Maillard Reaction between Amino Acids and Glucose and Its Products' Effects on Tobacco

作　　者：孙凤玲[1] 蔡妙颜[1] 李冰[1] 

机构地区：[1]华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州510640

出　　处：《广东化工》2005年第1期26-29,共4页Guangdong Chemical Industry

摘　　要：制备了甘氨酸等18种单一氨基酸与葡萄糖进行的美拉德反应产物以及复合氨基酸粉,动物水解蛋白与葡萄糖进行的美拉德反应产物,筛选出了两组适合于烤烟加香的混合氨基酸(混合氨基酸A,混合氨基酸B),并以混合氨基酸A为例,初步研究了反应条件(pH、反应温度等)对反应产物性质(如香味特征)的影响。This article produces 18 kinds of Maillard reaction products by single amino acids and glucose and HAP and glucose's Maillard reaction products. From them, the authors select two AA mixtures (AA mixture A, AA mixture B )to produce flavour for tobacco industry. And the authors also study some reaction conditions'effects to Maillard reaction products'properties.

关 键 词：混合 美拉德反应产物 反应温度 加香 反应条件 MAILLARD反应 水解蛋白 香味 烟草 复合氨基酸 

分 类 号：TQ658[化学工程—精细化工] TS452[农业科学—烟草工业]