猪油控制氧化的工艺研究  

Study on the process for controlled oxidation of lard

作　　者：孙宝国[1] 文志勇[1] 梁梦兰[1] 谢建春[1] 

机构地区：[1]北京工商大学化学与环境工程学院,北京市海淀区阜成路11号100037

出　　处：《中国油脂》2005年第2期48-51,共4页China Oils and Fats

基　　金：北京市自然科学基金项目;北京市教育委员会科技发展计划重点项目 ;项目编号KZ2 0 0 310 0 110 0 5

摘　　要：通过正交实验和单因素实验对以制备肉味香精为目的的猪油控制氧化工艺进行了优化 ,并对猪油控制氧化的规律进行了探讨。实验结果表明 ,猪油控制氧化的较优化工艺条件是 :反应温度 130℃ ,反应时间 4h ,空气流速 0 .0 12m3/(h·10 0g猪油) ;较合适的氧化状态为 :POV 2 70～ 4 0 0meq/kg ,p -AV大于 2 0 0 ,AV小于 4 .0mgKOH/g ,在此状态下氧化猪油经热反应可获得肉香前体物和肉香风味。The optimum conditions for the controlled oxidation of lard aimed at preparing meat flavour were obtained by orthogonal test and some single factor experiments. Some rules of the lard controlled oxidation were studied.The optimum conditions for the lard controlled oxidation are as follows:the temperature of reaction is about 130℃,the proper reaction time is 4 hours and the amount of air 0.012 m^3/(h·100 g lard).The optimum states of oxidized lard are that peroxide value is between about 270 and 400 milliequivalents of active oxygen per kg fat,the p-anisidine value is more than 200,and the acid value is less than 4.0 mgKOH/g.

关 键 词：猪油 优化工艺条件 肉味香精 风味 单因素实验 POV 氧化 制氧 反应温度 反应时间 

分 类 号：TS225.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]