肉味香精

作品数：189被引量：779H指数：19
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鸡血制备肉味香精前体物酶解工艺的优化
《中国调味品》2024年第12期124-131,共8页乐惠 邹孟琳 马纪园 韩浩兰 冯艳丽 胡远亮 刘军 
国家星火计划(2015GA880005);湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T2022028);湖北师范大学人才引进项目(20230050)。
为建立和优化肉味香精前体物的最佳酶解工艺,该试验利用蛋白水解酶制备肉味香精前体物,以鸡血的理化分析为基础,以鸡血蛋白水解度为水解参考指标,通过单因素试验研究酶解时间、酶解温度、加酶量和酶种类4个因素对水解度的影响;在单因素...
关键词：鸡血 肉味香精 酶解 模糊数学决策法 
菌酶协同法与酶解法制备酵母源肉味香精被引量：1
《食品研究与开发》2024年第18期181-188,共8页赵恺祺 张晓星 牛思思 曾艳 乔长晟 
天津市合成生物技术创新能力提升行动重大科技攻关任务(TSBICIP⁃KJGG⁃004⁃09)。
该研究以酵母蛋白为主要原料,对比菌酶协同法和酶解法制备得到的酵母蛋白水解液理化指标和美拉德反应后制备得到的香精风味物质及感官评价。结果表明:菌酶协同法相较于酶解法制备的水解液在水解度、蛋白质回收率、总氮含量、肽基态氮含...
关键词：酵母蛋白 巨大芽孢杆菌 风味蛋白酶 美拉德反应 肉味香精 
配料组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物制备肉味香精的影响
《食品工业科技》2024年第14期50-61,共12页芦鑫 张丽霞 孙强 游静 黄纪念 
河南省科技攻关项目(222102110037);国家特色油料产业技术体系(CARS-14);河南省农业科学院科技创新团队项目(2023TD23)。
为分析配料(硫化物、糖)组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物(High temperature sesame cake protein hydrolysate,HTSPH)制备肉味香精的影响,首先固定木糖与HTSPH含量,考察5种硫化物如半胱氨酸(LCys)、甲硫氨酸(L-Met)、硫胺素(VB1)对美拉德...
关键词：硫化物 戊糖 醛糖 混料设计 偏最小二乘法回归 
热反应肉味香精风味特性及形成机理被引量：5
《中国食品添加剂》2023年第11期229-235,共7页蔡施平 李静蕊 易沄昕 赵海锋 
广州市科技计划项目(201903010056)。
热反应肉味香精风味醇厚独特,相较于传统调配香精,能够赋予食品更加自然稳定的风味。在方便食品、加工肉制品、休闲食品等领域应用广泛。本文综述了热反应肉味香精的风味特性及形成机理,其制备过程中通过热反应生成的多种化合物能够呈...
关键词：热反应肉味香精 风味特性 形成机理 美拉德反应 脂质氧化 
热反应肉味香精风味检测方法研究进展被引量：1
《食品安全质量检测学报》2023年第16期67-76,共10页蔡施平 张微漾 易沄昕 赵海锋 
广州市科技计划项目(201903010056)。
热反应肉味香精对改善食品风味与质量至关重要,是一种安全稳定且接受度高的食用香精,但其成分复杂,需要通过精确、无损、快速的检测方法进行提取与检测。本文概述了热反应肉味香精风味物质检测方法的基本原理及研究进展,包括风味物质前...
关键词：热反应肉味香精 分离提取 风味检测 质谱 生物传感 
水产品加工副产物制备肉味香精
《粮食与油脂》2023年第6期130-133,共4页刘嘉亮 李璐 王娇玉 贺江 
2022年度湖南省大学生创新创业训练计划项目(3841);湖南省教育厅重点项目(21A0418)。
以鱼鳞胶原蛋白酶解液为主要原料,添加葡萄糖、L-半胱氨酸制备美拉德反应型肉味香精,并探讨添加经不同氧化条件处理的鱼内脏油脂对肉味香精的影响。结果表明:酶解最适条件为以质量分数10%的鱼鳞胶原蛋白溶液为基础,风味蛋白酶用量3.5 g/...
关键词：水产品加工 酶解 美拉德反应 肉味香精 
肉味香精加工技术研究与应用进展被引量：4
《保鲜与加工》2023年第1期75-80,共6页周安玲 贾西灵 鲁怀强 
肉味香精对改善食品风味和改良食品品质至关重要。现代食品加工高新技术对肉味香精产业的发展起着非常重要的作用,直接决定了产品质量优劣与产品的竞争优势。概述了肉味香精生产过程中常用的现代食品加工高新技术,如酶解技术、热反应技...
关键词：肉味香精 酶解技术 热反应技术 食品工业 
调控氧化猪脂的香气成分分析被引量：2
《食品科学技术学报》2022年第4期96-106,共11页甄大卫 徐玉霞 张晨萍 张玲 谢建春 孙宝国 
国家重点研发计划项目(2017YFD0400106)。
采用通空气加热方法将猪脂调控氧化,随氧化时间的延长(1、3、4 h)获得3个感官气味有代表性的样品(过氧化值分别为45.5、158.0、271.5 mmol/kg)。由于香气分子一般有强亲脂性,难以用溶剂萃取法从脂肪中分离,利用溶剂辅助蒸发装置的高真...
关键词：猪脂肪 调控氧化 高真空蒸馏 香气化合物 过氧化值 肉味香精 
基于灰色关联度分析肉味香精电子鼻响应值与感官评分之间的相关性被引量：3
《肉类研究》2022年第5期49-53,共5页魏代巍 魏超昆 张惠玲 
宁夏回族自治区自然科学基金项目(2021AAC03050);宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEB04049);宁夏大学研究生创新项目(GIP2020-21)。
为构建肉味香精评价的客观方法,以电子鼻响应值为客观评价指标弥补传统感官评价随意性较强、重复性、稳定性较差等不足。通过美拉德反应模拟2种肉味香精(烤肉风味和肉汤风味香精),利用灰色关联度、主成分分析和方差分析,建立香精烤肉、...
关键词：美拉德反应 风味 电子鼻 感官评价 灰色关联度 
肉味香精的制备及其风味形成机理的研究进展被引量：9
《中国调味品》2021年第10期188-192,共5页母运龙 柯欢 郭添荣 李慧 张崟 
四川省科技计划重点研发项目(2019YFN0172);国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2021-15);成都市技术创新研发项目(2020-YFYF-00023-SN)。
肉味香精是改善食品风味的重要物质,对食品品质的改良至关重要。为了进一步促进肉味香精的研究,文章从肉味香精的研究历程、蛋白水解技术、产香机理和提取分析技术几个方面分析了肉味香精的研究进展。在蛋白质水解技术方面,主要包括酸...
关键词：肉味香精 蛋白水解 产香机理 发展方向 
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