麦汁组成对酵母絮凝的影响  

作　　者：尹花 赵英 华玉苍 

机构地区：[1]青岛啤酒股份有限公司科研中心,266061

出　　处：《啤酒科技》2005年第8期56-57,66,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：从19世纪50年代开始,一些啤酒厂发现麦汁的组成会影响酵母的絮凝,特别是在发酵未完全时过早地造成絮凝.其后的研究又发现远比原来认为的情况更为复杂,这些物质对细胞膜也存在着损害,从而干扰了糖的吸收.在这样的麦汁中通常会出现降糖乏力,细胞膜的变化因素是造成这种现象的主要原因.本文就制麦和酿造过程对麦汁组成的影响进行回顾,并对过早絮凝的理论进行讨论.

关 键 词：麦汁 酵母 絮凝性能 抗菌多肽 发酵过程 酿酒工艺 

分 类 号：TS261.43[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]