鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止办法  

作　　者：严宏忠 

出　　处：《中国水产》1995年第3期37-38,共2页China Fisheries

摘　　要：一、前言 鱼肉及其加工品(如生鱼糜)经冷冻加工后,其性质一定会发生变化,表现在失去固有的柔软性,保水力下降,鱼糜制品的凝胶形成能严重降低。这些变化的根本原因就是鱼肉中肌原纤维蛋白的冷冻变性。这种变性将损害鱼肉食品的品质、风味、口感、消化率,降低其营养价值与商品价值,也给工厂生产与加工带来不良影响,必须予以重视。 二、鱼肉蛋白质冷冻变性的机理 相当一段时间以来。

关 键 词：鱼肉 蛋白质 冷冻加工 冷冻变性 

分 类 号：S985.11[农业科学—捕捞与储运] TS254.4[农业科学—水产科学]