大豆蛋白去酰胺改性的研究  

Studies on Soy Protein Deamidated Modification

作　　者：吴向明[1] 雕鸿荪[1] 沈蓓英[1] 

机构地区：[1]浙江工业大学轻工系,无锡轻工大学食品学院

出　　处：《食品与发酵工业》1996年第5期7-14,共8页Food and Fermentation Industries

摘　　要：本文研究了磷酸盐对大豆分离蛋白（ＳＰＩ）进行去酰胺改性，在既保持大豆蛋白的大分子构象，又提高大豆分离蛋白功能性质的条件下，得出去酰胺改性的最佳工艺条件为：磷酸盐浓度为０．２６２Ｍ，ｐＨ８．１４，在１０２℃下反应３ｈ。测定了改性前后大豆分离蛋白水溶性，乳化能力，发泡能力，持水性以及粘度等的变化。结果表明改性后大豆蛋白的等电点随去酰胺程度的增加，向低ｐＨ值移动，大豆蛋白的功能性质均有不同程度的提高和改善。并用红外光谱（ＦＴ－ＩＲ）和差示扫描量热法（ＤＳＣ）对改性前后大豆分离蛋白结构的变化进行了研究。n this paper,the effects of phosphate on the deamidation of soy protein isolate(SPI) was investigated.The results showed that the optimum conditions were:phosphate concentration 0.262M,pH 8.14,reacted 3h under 102℃.The solubility,water-holding power,foamability,emulsifying ability and rheological properties of deamidated SPI were improved.The change of soy proteins structure and conformation were studied with FT-IR and DSC.

关 键 词：大豆分离蛋白 去酰胺改性 工艺 营养 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]