酱油对活性氧自由基的消除作用研究  

作　　者：张水华[1] 罗瑞山 陈艳[1] 宋秀光[1] 

机构地区：[1]华南理工大学轻工食品学院,广州致美斋食品有限公司

出　　处：《中国调味品》1996年第9期12-14,共3页China Condiment

摘　　要：对４种酱油２种酱料的一般营养成分和对Ｈ２Ｏ２的消除能力进行了测定，结果表明，在模拟胃液的ｐＨ值和温度条件下，酿造酱油和酱料对Ｈ２Ｏ２有明显消除能力，其消除量与无盐固形物含量的相关系数最大，与总酸、氨基酸态氮、总氮含量次之。

关 键 词：酱油 酱料 抗氧化活性 活性自由基 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]